Het bereiken van die perfecte korst: een eerlijke bespreking over keramische infrarode warmtebronnen
Iedereen die wel eens in een professionele keuken heeft gewerkt, kent dit probleem. Je wilt die diepe, mahoniekleurige korst – het soort korst dat kraakt wanneer je hem aanraakt – maar je wilt niet dat het binnenste van het brood verandert in kruimels. Het geheim ligt in de manier waarop je de warmte toepast. We gebruiken keramische infrarode elementen, omdat deze een intensieve warmtestraling op het deeg uitoefenen. Hierdoor worden de suikers aan het oppervlak snel gekarameliseerd, terwijl de vochtigheid in het deeg behouden blijft.
Het vinden van de juiste intensiteit
Het gaat bij hetbruinen om de golflengte van de warmte. Korte golven dringen diep door in het deeg. Middengolf warmte blijft op het oppervlak. Als je die donkere, rijke kleur wilt bereiken, heb je meer vermogen nodig. Maar je moet goed opletten met de afstand tussen de warmtebron en het brood. Als de warmtebron te dichtbij staat, kun je met minder wattage werken. Maar dan loop je het risico dat het brood verbrandt. Het is een kwestie van balans vinden.
Waarom keramiek?
Wij maken onze elementen van keramiek met hoge zuiverheid. Waarom? Omdat dit materiaal veel kan hebben. Het kan van koud naar extreem heet worden, duizenden keren achter elkaar, zonder dat het kapotgaat. Bovendien verspreidt keramiek de warmte veel gelijmerd over het gebied rondom de oven dan die ouderwetse metalen buizen ooit konden. En omdat geen twee ovens precies hetzelfde zijn, maken we geen ‘één formaat past voor iedereen’. Als je een specifiek formaat hebt, of een bepaalde spanning nodig hebt, of als er een koude plek in je oven zit, stuur ons dan maar een tekening. Wij maken het dan zo dat het past.
De nadelen (dingen die niemand je vertelt)
Deze warmtebronnen gaan erg snel op temperatuur. Dat is fijn om meer broden tegelijkertijd te kunnen bakken, maar het zet ook veel druk op de besturingssystemen. Als je het vermogen verhoogt, maar geen nauwkeurige PID-regelaar hebt, zal het brood aan de bovenkant verbranden en aan de binnenkant nog rauw blijven. Dat ziet er niet goed uit. Een paar tippen: zorg ervoor dat je bedrading het piekvermogen kan aan. Anders kunnen de verbindingen beschadigen. En wanneer je ze installeert, laat dan wat ruimte over voor thermische uitzetting. Als ze te strak tegen de bevestigingspunten zitten, zal de hitte het metaal belasten en kunnen de elementen vervormen.