完璧なクラストを作るために：セラミック式赤外線ヒーターの真実 プロの厨房で働いたことがある人なら、その苦労をよく知っているでしょう。深くてマホガニー色のクラストが欲しいのですが、パンの内部がカリカリになってしまうのは避けたいのです。 その秘訣は、熱をどのように与えるかにあります。私たちはセラミック式赤外線ヒーターを使用します。これにより、強力な赤外線が生地に当たり、表面の糖分が素早くカーメル化され、内部の水分が保持されます。
適切な出力の見極め
色付けに関して言えば、重要なのは波長です。短波の熱は深部まで届きますが、中波の熱は表面に留まります。濃厚で深みのある色を得たい場合は、より高い出力が必要です。 しかし、ヒーターとパンとの距離にも注意が必要です。ヒーターがパンに近すぎると、低いワット数でも問題ないかもしれませんが、火傷のリスクがあります。バランスを取る必要があります。
なぜセラミックか？
私たちは高純度のアルミナセラミックを使ってヒーターを作っています。なぜかというと、この素材は何千回もの温度変化に耐えられるからです。また、古い金属製のヒーターよりも、オーブン内の温度を均一に分布させることができます。 そして、オーブンはそれぞれ異なるため、「一つのサイズで全てが対応する」というわけにはいきません。もしオーブンの形状が特殊だったり、特定の電圧が必要だったり、オーブン内に冷たい部分があったりする場合は、ご自身の図面を送ってください。それに合わせてヒーターを作成します。
デメリット（誰も教えてくれないこと）
これらのヒーターは非常に速く温度が上昇します。これは多くのパンを迅速に焼き上げるのには役立ちますが、制御装置に大きな負担がかかります。もし正確なPIDコントローラーがなければ、表面が焦げてしまい、中身は生のままになってしまいます。良い状態ではありません。 いくつかのヒントです：配線がピーク電流に耐えられるか確認してください。そうでなければ端子が壊れてしまいます。また、設置する際には、熱膨張のために少し余裕を持たせてください。もしブラケットに密着しすぎると、金属が歪んでしまいます。