Ottenere una crosta perfetta: informazioni utili sui dispositivi a raggi infrarossi in ceramica Chi ha lavorato in una cucina professionale conosce bene le difficoltà legate alla preparazione del pane. Si vuole ottenere una crosta scura e uniforme, tipo quella del mogano, ma allo stesso tempo non si vuole che l’interno del pane diventi troppo duro. Il segreto sta nel modo in cui si gestisce il calore. Noi utilizziamo elementi a raggi infrarossi in ceramica, poiché questi emettono un calore intenso e uniforme sulla superficie dell’impasto. In questo modo i zuccheri presenti in superficie vengono caramellati rapidamente, mentre l’umidità rimane intrappolata all’interno dell’impasto.
Trovare l’intensità giusta Per ottenere una crosta di colore scuro, è importante considerare la lunghezza d’onda dei raggi infrarossi. I raggi a breve lunghezza d’onda penetrano profondamente nell’impasto, mentre quelli a lunga lunghezza d’onda agiscono solo sulla superficie. Se si desidera una crosta scura e uniforme, è necessario utilizzare una potenza sufficientemente elevata. Tuttavia, bisogna fare attenzione alla distanza tra il dispositivo riscaldante e il pane: se il dispositivo è troppo vicino, può essere sufficiente una potenza inferiore, ma si corre il rischio che il pane venga bruciato. È quindi necessario trovare un equilibrio.
Perché la ceramica? I nostri elementi riscaldanti sono realizzati in ceramica ad alta purezza. Perché? Perché questa materia resiste bene alle temperature estreme: può passare da uno stato freddo a uno stato estremamente caldo, migliaia di volte, senza rompersi. Inoltre, diffonde il calore in modo molto più uniforme rispetto ai tradizionali tubi metallici. E poiché nessun forno è esattamente uguale all’altro, non possiamo utilizzare soluzioni universali. Se il vostro forno ha caratteristiche particolari, oppure se avete bisogno di una tensione specifica, o ancora se c’è qualche punto freddo nel forno, inviateci semplicemente i dettagli tecnici: creeremo un dispositivo su misura per voi.
Gli svantaggi (le cose che nessuno vi dice) Questi dispositivi riscaldanti riescono ad aumentare rapidamente la temperatura. Questo è vantaggioso per poter produrre più pani, ma mette molta pressione sui sistemi di controllo. Se aumentate la potenza senza disporre di un controllore PID preciso, il risultato sarà una crosta bruciata e un’interna del pane cruda. Non è certo un bel risultato. Alcuni consigli utili: assicuratevi che i cavi elettrici siano in grado di gestire la corrente massima; altrimenti i terminali potrebbero danneggiarsi. Inoltre, quando installate i dispositivi, lasciate un po’ di spazio per permettere l’espansione termica. Se i dispositivi sono troppo stretti nei supporti, il calore potrebbe causare deformazioni nei materiali metallici.