כיצד להשיג קרום מושלם: שיחה אמיתית על גלאי תרמים בסוג סראמי
כל מי שעבד במטבח מקצועי יודע את האתגרים. רוצים קרום עמוק, בצבע עץ מהגוני – כזה שנשמע כשנוגעים בו – אך לא רוצים שהחלק הפנימי של הלחם יהפוך לקרוטון. הסוד נמצא בדרך בה משתמשים בחום. אנו משתמשים בגלאי תרמים בסוג סראמי, מכיוון שהם מפעילים חום עז על הבצק. זה גורם לסוכרים שעל פני השטח להתקרמל במהירות, ובכך לשמור על הלחות שבתוך הלחם.
מציאת העוצמה הנכונה
העניין עם הצבע הכהה של הלחם קשור לאורך הגל של החום. חום בגלים קצרים חודר עמוק לתוך הלחם; חום בגלים בינוניים נשאר על פני השטח. אם רוצים צבע כהה ועשיר, צריך עוצמה גבוהה יותר. אך צריך להיות זהירים עם המרחק בין החימום לבין הלחם. אם החימום נמצא קרוב מדי, אפשר להשתמש בעוצמה נמוכה יותר, אך זה מהווה סיכון שהלחם יישרף. זו בעיית איזון.
למה סראמיקה?
אנו משתמשים בחומרי סראמיקה בעלי טווח טהור גבוה. למה? כי חומרים אלו עמידים מאוד. הם יכולים לעבור שינויי טמפרטורה קיצוניים, אלפי פעמים, מבלי להישבר. בנוסף, הם מפיצים את החום בצורה אחידה יותר בתוך התנור, לעומת הצינורות המתכתיים הישנים. ומכיוון שאין שני תנורים זהים לחלוטין, אנו לא משתמשים בפתרון “אחד שמתאים לכולם”. אם יש לכם תנור עם מאפיינים מיוחדים, דרישות חשמליות מסוימות, או נקודות קרות בתנור, שלחו לנו את השרטוט של התנור. נבנה את החימום בהתאם.
החסרונות (דברים שאף אחד לא מספר לכם)
חימומים אלו מגיבים במהירות רבה. זה נהדר כדי לאפות יותר לחמים, אך זה יוצר לחץ גדול על מערכות הבקרה. אם מגדילים את העוצמה אך אין בקרה מדויקת, הלחם עלול להישרף מהחלק העליון ולהישאר קר בחלק הפנימי. זה לא נראה טוב. כמה טיפים: ודאו שהחוטים שלכם יכולים לעמוד בזרם הגבוה, אחרת החיבורים עלולים להישרף. וכשמתקינים את החימום, השאירו מעט מרווח להתרחבות התרמית. אם החימום קרוב מדי לתנור, החום עלול לגרום לעיוות במתכת.